10 ottobre 2009 / 09:09 / tra 8 anni

Prosciutto di Parma, solo sale e aria buona per diventare Re

<p>Il Prosciutto di Parma. REUTERS/HO</p>

MILANO (Reuters) - Ci vogliono sale, aria buona e mani esperte. Nient‘altro. Sembrano regole di una beauty farm. E quasi lo sono, quelle riservate a un prosciutto che con queste arti solo naturali, è insignito del titolo di Re, il Prosciutto di Parma. La produzione è in crescita, con una buona fetta che va all‘estero.

Apparentemente ha dell‘incredibile che per fare un prosciutto con le caratteristiche del Prosciutto di Parma, dolce, pochi grassi, tenero, ci voglia così poco. Ma solo apparentemente. Come sanno bene i più attenti alle virtù degli alimenti vicini alla natura e trattati senza additivi o conservanti chimici.

“Qui non ci sono formule chimiche segrete”, dice Paolo Tanara, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma l‘organismo che vigila sull‘osservanza delle regole di produzione e di trasformazione. “Ci sono, o meglio, ci devono essere, solo pratica ed esperienza di persone, un ambiente circostante favorevole e il più semplice e antico dei conservanti: il sale marino”.

Il Prosciutto di Parma infatti può nascere solo in una ristrettissima e delimitata zona collinare, di soli 29 chilometri quadrati.

Tale zona a nord deve stare a cinque chilometri sotto la via Emilia, per non incontrare la nebbia della valle padana, a sud non può andare sull‘Appennino oltre i 900 metri di altezza per non scontrarsi con i rigidi climi delle montagne, attraverso le quali per altro arriva l‘aria profumata del mare della Liguria e della Versilia, mentre a est e a ovest è delimitata dai fiumi Enza e Stirone.

E’ in questa alcova che vengono accolte circa 2.700 cosce di maiali al giorno, provenienti da 10 regioni selezionate italiane. Ed è qui che devono ricevere le cure adatte prima di poter diventare Prosciutto di Parma ed essere insignito del titolo di re, con il marchio a fuoco della corona a cinque punte.

“Molti hanno tentato di imitare questo prodotto”, dice ancora Tanara. “Non ci sono riusciti perchè è solo in questa zona che ci sono le condizioni favorevoli per l‘asciugatura del prosciutto, oltre alle cure e all‘esperienza di persone che utilizzano un trattamento vecchio di 2.000 anni”.

Per queste sue caratteristiche ‘zonali’ il prosciutto di Parma dal 1996 ha il marchio Dop, denominazione di origine protetta, riconosciuto dall‘Unione Europea e il marchio Prosciutto di Parma risulta registrato in oltre 40 paesi.

Sono circa 10 milioni i prosciutti che vengono marchiati e quindi commercializzati ogni anno, 2 milioni dei quali vanno all‘estero: in particolare Francia, Usa e Germania ne consumano ciascuno circa 400.000 l‘anno.

Invece i consumatori, soprattutto inglesi, seguiti da francesi e tedeschi, poco abituati al taglio del prosciutto al momento dell‘acquisto, preferiscono le confezioni sottovuoto con il prosciutto pre-affettato.

Il 2009 vedrà una produzione simile o leggermente superiore a quella del 2008, che ha dato alla luce 9,8 milioni di prosciutti, dicono al Consorzio, e un netto rialzo è atteso per l‘affettato sottovuoto.

Di quest‘ultimo nel 2008 sono stati venduti 52 milioni confezioni, di cui 15 milioni in Italia e 37 milioni all‘estero. Ma già nel periodo gennaio- agosto l‘incremento è stato del 4,8%, dicono al Consorzio.

LA BEAUTY FARM DEL PROSCIUTTO

Come in ogni beauty farm che si rispetti il Prosciutto di Parma viene accolto, collocato, massaggiato, messo a riposo prima di trovare la forma perfetta per essere nominato Re.

La materia prima è una coscia del peso di circa 15 chili di un suino selezionato, di almeno 9 mesi di età e di 150 chili di peso. Questa viene inizialmente raffreddata a una temperatura attorno allo zero perchè la carne si rassodi, perdendo così circa l‘1% del suo peso.

A questo punto abili mani asportano il grasso in eccesso e le danno la classica forma tondeggiante, mentre altre mani esperte massaggiano la coscia con sale marino, una delle fasi più delicate del processo, in precise condizioni di temperatura e umidità.

E’ dopo queste prime cure che, come in ogni beauty farm, il Re dei prosciutti viene messo a riposo per un periodo tra i 60 e gli 80 giorni, a cui seguiranno altre attenzioni tra cui un lavaggio, una toelettatura, la spalmatura della sugna (un grasso che regola l‘essiccamento delle parti superficiali), e poi ancora riposo per altri cinque mesi almeno.

Gli effetti di tale trattamento naturale e salutare si trasferiscono sui valori nutritivi che mostrano un contenuto apporto di grassi (l‘11,5% che diventa 3,46% senza il grasso visibile), colesterolo limitato a 76 milligrammi per 100 grammi, e proteine per 23 mg su 100 grammi.

Quando il Re dei prosciutti compie un anno può dirsi davvero in forma: ha perso circa un terzo del suo peso iniziale, ha acquisito il profumo, la dolcezza e la consistenza che lo caratterizza: è a questo punto che può essere marchiato a fuoco con la Corona a 5 punte..

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