Prosciutto di Parma, solo sale e aria buona per diventare Re

sabato 10 ottobre 2009 16:27
 

MILANO (Reuters) - Ci vogliono sale, aria buona e mani esperte. Nient'altro. Sembrano regole di una beauty farm. E quasi lo sono, quelle riservate a un prosciutto che con queste arti solo naturali, è insignito del titolo di Re, il Prosciutto di Parma. La produzione è in crescita, con una buona fetta che va all'estero.

Apparentemente ha dell'incredibile che per fare un prosciutto con le caratteristiche del Prosciutto di Parma, dolce, pochi grassi, tenero, ci voglia così poco. Ma solo apparentemente. Come sanno bene i più attenti alle virtù degli alimenti vicini alla natura e trattati senza additivi o conservanti chimici.

"Qui non ci sono formule chimiche segrete", dice Paolo Tanara, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma l'organismo che vigila sull'osservanza delle regole di produzione e di trasformazione. "Ci sono, o meglio, ci devono essere, solo pratica ed esperienza di persone, un ambiente circostante favorevole e il più semplice e antico dei conservanti: il sale marino".

Il Prosciutto di Parma infatti può nascere solo in una ristrettissima e delimitata zona collinare, di soli 29 chilometri quadrati.

Tale zona a nord deve stare a cinque chilometri sotto la via Emilia, per non incontrare la nebbia della valle padana, a sud non può andare sull'Appennino oltre i 900 metri di altezza per non scontrarsi con i rigidi climi delle montagne, attraverso le quali per altro arriva l'aria profumata del mare della Liguria e della Versilia, mentre a est e a ovest è delimitata dai fiumi Enza e Stirone.

E' in questa alcova che vengono accolte circa 2.700 cosce di maiali al giorno, provenienti da 10 regioni selezionate italiane. Ed è qui che devono ricevere le cure adatte prima di poter diventare Prosciutto di Parma ed essere insignito del titolo di re, con il marchio a fuoco della corona a cinque punte.

"Molti hanno tentato di imitare questo prodotto", dice ancora Tanara. "Non ci sono riusciti perchè è solo in questa zona che ci sono le condizioni favorevoli per l'asciugatura del prosciutto, oltre alle cure e all'esperienza di persone che utilizzano un trattamento vecchio di 2.000 anni".

Per queste sue caratteristiche 'zonali' il prosciutto di Parma dal 1996 ha il marchio Dop, denominazione di origine protetta, riconosciuto dall'Unione Europea e il marchio Prosciutto di Parma risulta registrato in oltre 40 paesi.

Sono circa 10 milioni i prosciutti che vengono marchiati e quindi commercializzati ogni anno, 2 milioni dei quali vanno all'estero: in particolare Francia, Usa e Germania ne consumano ciascuno circa 400.000 l'anno.   Continua...

 
<p>Il Prosciutto di Parma. REUTERS/HO</p>