3 luglio 2008 / 12:36 / 9 anni fa

Il taleggio, da formaggio "lumbard" ad aperitivo chic

di Francesca Micheletti

PALAZZO PIGNANO, Cremona (Reuters) - Forse a causa della sua peculiarità geografica, il taleggio rimane conosciuto e consumato quasi esclusivamente nelle regioni del nord Italia, nella cosiddetta “Lombardia allargata”, dove dominano la produzione le tre province di Bergamo, Cremona e Pavia.

Eppure il formaggio “lumbard” per eccellenza sta diventando “chic”, e sempre più spesso viene proposto per l‘aperitivo nei grandi centri urbani, mentre si vocifera che anche le modelle abbiano un debole per lui, anzi, proprio per la sua crosta con la muffa.

E’ quanto emerge dallo primo studio mai compiuto sul taleggio -- di cui Reuters ha ottenuto un‘anticipazione -- che rivela le abitudini di consumo sempre più “gourmet” dell‘antico formaggio bergamasco.

Dallo studio -- una ricerca qualitativa e quantitativa realizzata dall‘istituto di ricerca People con il contributo della Direzione generale Agricoltura della Regione Lombardia -- emerge che le caratteristiche per cui il taleggio è più apprezzato sono “il gusto deciso”, “la morbidezza della pasta”, la “genuinità”, la “tradizione” e anche la “versatilità di utilizzo” in cucina.

Anche se il taleggio nasce per essere mangiato da solo infatti, di recente viene utilizzato anche come ingrediente di numerose ricette. Tra queste anche la preferita del presidente del Consorzio per la tutela del taleggio -- che ha commissionato lo studio -- Lorenzo Sangiovanni: “Pizza pere e taleggio. Da provare”, suggerisce.

Si tratta insomma di un “gioiello” per il palato, un piatto da “gourmet”, che viene apprezzato soprattutto dai cosiddetti consumatori “chef” (39%) , che lo usano in cucina, e dagli “spiluccatori” (26%), ovvero i giovani sofisticati con istruzione elevata che lo apprezzano ad esempio negli aperitivi o accompagnato da vini.

Come molti formaggi, il taleggio lascia tuttavia perplessi coloro che si preoccupano della linea. Un etto di taleggio contiene 26,2 grammi di grassi (fonte: Consorzio tutela taleggio), il che spinge l‘11% di intervistati a frenarsi dall‘acquisto perché teme per il colesterolo, una percentuale che sale al 23% per gli over 50.

In Italia il taleggio è conosciuto dal 64% degli intervistati: deve ancora fare i conti, insomma, con i più popolari gorgonzola, mozzarella, brie e caciocavallo, più diffusi sul territorio nazionale.

Una questione dovuta anche alla distribuzione. Nel 2007 la produzione di taleggio è stata di 88.142 quintali, in aumento dello 0,55% rispetto al 2006, e concentrata nelle tre province di Bergamo, Pavia e Cremona.

Il giro d‘affari della produzione di taleggio al dicembre 2007 è stato di 39.663.000 euro, e il fatturato per lo stesso anno è stato di 88.140.000 euro (fonte: Consorzio tutela taleggio).

Nonostante il 10% della produzione totale arrivi ad essere esportato all‘estero, in altre regioni d‘Italia è difficile --se non impossibile -- da reperire.

Una situazione che i membri del consorzio per la sua tutela vorrebbero veder cambiare. “Il nostro desiderio per il futuro -- conclude il presidente Sangiovanni -- è che il taleggio sfrutti le sue potenzialità e venga apprezzato non solo nella zona di produzione ma anche in altre regioni d‘Italia e all‘estero”.

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