Nelle valli del taleggio, formaggio Dop che piace alle modelle

giovedì 3 luglio 2008 13:35
 

di Francesca Micheletti

PALAZZO PIGNANO, Cremona (Reuters) - Bello da vedere non è. Quadrato, la crosta sfumata di rosa, dello spessore di qualche centimetro, con qualche traccia di muffa qua e là. Lo conoscono soprattutto in nord Italia, nelle valli bergamasche e attorno a Pavia e Cremona. Non sopporta confezioni di plastica e arriva rigorosamente incartato, insieme alla sua ingloriosa fama di "formaggio che puzza".

Per capire di cosa si sta parlando è bene tuttavia allontanarsi dalle apparenze che regnano nel banco frigo del supermercato, dimenticare i formaggi confezionati tutti uguali, e fare un salto nelle terre di origine del taleggio, nelle umide campagne della pianura Padana.

Dietro all'aspetto "selvaggio" si cela infatti un intreccio sofisticato fatto di materie prime, temperatura, umidità, stagioni e tempi accuratamente calcolati.

Una formula -- protetta dal 1996 dal marchio Denominazione di Origine Protetta (Dop) -- che si tramanda da generazioni e che farà bella mostra di sè all'Expo 2015, per il quale il taleggio è finanziato insieme ad altri 58 prodotti tipici lombardi.

LA LAVORAZIONE: UN MIX UNICO

E' proprio in Lombardia, nel 1979, che 59 produttori e stagionatori del formaggio tipico si sono uniti in un Consorzio, per controllare e tutelare un prodotto unico.

Il loro attuale presidente , Lorenzo Sangiovanni, gestisce uno dei caseifici produttori a Cascina di Capri, una frazione di 250 anime di Palazzo Pignano, in provincia di Cremona.

La sveglia qui suona prima delle cinque. Il latte infatti arriva presto, anche se la distanza che deve percorrere è minima: tutto il latte utilizzato nella produzione del taleggio viene infatti da un raggio di meno di dieci chilometri dallo stabilimento.   Continua...