July 3, 2008 / 11:36 AM / 9 years ago

Nelle valli del taleggio, formaggio Dop che piace alle modelle

5 IN. DI LETTURA

di Francesca Micheletti

PALAZZO PIGNANO, Cremona (Reuters) - Bello da vedere non è. Quadrato, la crosta sfumata di rosa, dello spessore di qualche centimetro, con qualche traccia di muffa qua e là. Lo conoscono soprattutto in nord Italia, nelle valli bergamasche e attorno a Pavia e Cremona. Non sopporta confezioni di plastica e arriva rigorosamente incartato, insieme alla sua ingloriosa fama di "formaggio che puzza".

Per capire di cosa si sta parlando è bene tuttavia allontanarsi dalle apparenze che regnano nel banco frigo del supermercato, dimenticare i formaggi confezionati tutti uguali, e fare un salto nelle terre di origine del taleggio, nelle umide campagne della pianura Padana.

Dietro all'aspetto "selvaggio" si cela infatti un intreccio sofisticato fatto di materie prime, temperatura, umidità, stagioni e tempi accuratamente calcolati.

Una formula -- protetta dal 1996 dal marchio Denominazione di Origine Protetta (Dop) -- che si tramanda da generazioni e che farà bella mostra di sè all'Expo 2015, per il quale il taleggio è finanziato insieme ad altri 58 prodotti tipici lombardi.

La Lavorazione: Un Mix Unico

E' proprio in Lombardia, nel 1979, che 59 produttori e stagionatori del formaggio tipico si sono uniti in un Consorzio, per controllare e tutelare un prodotto unico.

Il loro attuale presidente , Lorenzo Sangiovanni, gestisce uno dei caseifici produttori a Cascina di Capri, una frazione di 250 anime di Palazzo Pignano, in provincia di Cremona.

La sveglia qui suona prima delle cinque. Il latte infatti arriva presto, anche se la distanza che deve percorrere è minima: tutto il latte utilizzato nella produzione del taleggio viene infatti da un raggio di meno di dieci chilometri dallo stabilimento.

Da questo punto in poi nulla può essere considerato un dettaglio. Ogni tappa della lavorazione ha la sua temperatura, la sua umidità e tempi prestabiliti, che variano dai 15 minuti per l'aggiunta di caglio e fermenti lattici, ai 35 giorni per la stagionatura.

Anche la tecnologia è al servizio di un processo che deve rimanere il più possibile uguale a quello tradizionale. Si inizia dalla pastorizzazione (a 74 gradi), poi l'aggiunta di fermenti lattici, che sono rigorosamente due -- lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus -- fino al taglio "a nocciola" che separa in piccole sfere il miscuglio di latte e caglio, progenitore della colata di formaggio.

L'impasto inizia ad assumere una forma simile a quella finale -- 20 centimetri per 20 per un peso dai 1,7 ai 2,2 kg -- nelle dieci ore di cosiddetta "camera calda", a 22 gradi centigradi e 90% di umidità, dove le forme quadrate vengono marchiate con le caratteristiche tre "T" accompagnate dal numero dello stabilimento, una garanzia di qualità per il consumatore.

Dopo il bagno di una decina d'ora in salamoia (acqua e sale) il formaggio passa alla stagionatura. Se ai tempi dei valligiani che inventarono il taleggio, attorno al decimo secolo, si usavano le grotte naturali, oggi si cerca di ricreare quelle condizioni con una temperatura di 2-6 gradi centigradi e umidità attorno al 90%.

La stagionatura dura minimo 35 giorni, ma il formaggio continuerà ad evolversi fino al momento in cui verrà incartato e portato in tavola.

Un Formaggio "Vivo"

"Per questo viene definito un prodotto "vivo"", spiega Lorenzo Sangiovanni, presidente del Consorzio per la tutela del Taleggio.

Ogni dettaglio è importante quando si parla di taleggio. Da quello che mangiano gli animali -- il fieno di Prato Stabile, una coltura ultra-centenaria catalogata anche al catasto -- a dove vivono, ovvero il clima umido della Pianura Padana.

"E' facile capire come una minima variazione durante il processo, anche solo mezzo grado di temperatura, crea delle sottili differenze nel prodotto finale", spiega Sangiovanni, che sottolinea come perfino il latte risenta delle stagioni, e cambi di conseguenza sapore.

Particolare non trascurabile, visto che il latte in questione non viene 'normalizzato' -- ovvero portato a parametri standard sempre identici prima della lavorazione -- come avviene per i formaggi a produzione industriale.

Ultimo particolare è la confezione: vietata la plastica, il taleggio vero arriva solo avvolto nella carta.

E la crosta, nonostante l'apparenza, si può tranquillamente mangiare. Corre voce, anzi, che piaccia particolarmente alle modelle.

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